Morue façon Aïoli provençal

L'aïoli est une variante provençale de la mayonnaise et pour mettre moins d'huile dans la sauce, je la prépare avec l'oeuf entier, le blanc monte,  occupe du volume et allège la sauce.
Outre la sauce, le grand Aïoli provençal, c'est aussi de la morue, et plein de légumes.
Comme je cuisinais pour 2 couverts j'ai limité les variétés de légumes, pommes de terre, carottes, poireau et chou fleur. Le dernier est l'intrus du jour, on ne le trouve pas dans la recette traditionnelle, mes racines bretonnes ont parlé.
Pour revenir aux origines provençales de la recette on y trouve tomates, artichauts, fenouils et courgettes et  le plat est complété avec des oeufs durs.
Attention l'aïoli ne s'improvise pas car il faut 2 jours pour dessaler la morue.

Je vous donne la recette complète pour 4 personnes:

• 1,5 kg de filet de morue salée
• 500g de pommes de terre
• 500g de courgettes
• 8 poireaux
• 8 à 10 tomates
• 2 artichauts
• 2 bulbes de fenouil
• 4 oeufs durs
• sel, poivre

L'avant veille, mettez les filets de morue à dessaler: posez- les, peau vers le dessus, dans une passoire dans un récipient d'eau froide. Le poisson est ainsi immergé sans toucher le fond où le sel va se déposer. Laissez tremper 36 heures en changeant l'eau plusieurs fois.

Dans une grande marmite faites chauffer 2 litre d'eau avec un bouquet garni (laurier, thym, persil, vet de poireau ficelés ensemble) et une tête d'ail dans sa peau.
Attention ne salez pas ce court bouillon, la morue va s'en charger.
Portez à ébullition, laissez frémir 15 minutes puis laissez refroidir pendant la préparation des légumes.

Epluchez les pommes de terre, coupez- les en 2 si elles sont grosses.
Epluchez les carottes, coupez- les en tronçonc.
Coupez les extrémités des courgettes,  coupez- les en tronçons.
Nettoyez les poireaux, ne gardez que les blancs.
Retirez le pédoncule des tomates.
Coupez les fenouils en 2.
Coupez les queues des artichauts, ôtez les feuilles extérieures.

Mettez la morue dessalée dans le court bouillon froid. Portez à la limite de l'ébullition, maintenez à petits frémissements pendant 15 minutes.
Sortez la morue, épongez- la avec du papier absorbant, retirez la peau et les arêtes.
Maintenez le poisson au chaud  sans le déssecher, pour cela posez- le dans un grand plat (pour pouvoir ensuite ajouter les légumes) couvrez d'un papier alu et posez- le sur une casserole d'eau frémissante pendant la cuisson des légumes.

Portez à ébullition le court bouillon de cuisson de la morue et plongez- y les légumes les uns après les autres, selon leur temps de cuisson.
D'abord les artichauts (30 min de cuisson) puis les fenouils coupés en 2, les poireaux et les pommes de terre (20 min), les carottes, (15min) et enfin les courgettes et les tomates ( 10 min).
Egouttez bien tous les légumes et dressez- les dans le plat autour du poisson
Ajoutez les oeufs durs dans le plat et servez avec la sauce aïoli.


Pour la sauce version allégée:

• 4 à 8 gousses d'ail (en Privence c'est 8)
• 2 oeufs entiers
• 12,5 cl d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de moutarde
• sel, poivre

Pelez les gousses d'ail. écrasez- les finement au pilon dans un mortier ou au presse ail. Mettez- les dans un bol, ajoutez les oeufs, le sel, le poivre et la moutarde. Laissez reposer 5 minutes.
Versez l'huile en filet en fouettant comme pour une mayonnaise.
Comme on utilise des oeufs entiers il faut prendre le batteur électrique pour que les blancs montent bien avec l'huile.