En gros le sel va imprégner la chair dans laquelle il remplace l'eau, tandis que le sucre ne pénètre pas mais attire l'eau à l'extérieur de la chair. Tout est question de taille de molécules.
Au final la chair est salée, ferme, la couleur est plus vive et le poisson baigne dans un liquide sucré.
Après 12 heures de macération, il convient d'égoutter le poisson, de le rincer, de le sécher (papier absorbant) et de le remettre au frais sous un film alimentaire.
Il existe plusieurs déclinaisons à la coriandre, à l'aneth j'utilise pour ma préparation les proportions données par Menus Propos. J'aime aussi beaucoup les 2 présentations proposées par Mimi, mais il m'arrive aussi de servir le Gravlax avec une vinaigrette légère aux agrumes et des morceaux d'orange et de pamplemousse.
Attention:
Le saumon cru est susceptible de contenir des micro-organismes et des parasites que la cuisson neutralise. Si on veut consommer le poisson sans cuisson, il faut privilégier le poisson d'élevage moins susceptible d'être parasité que le poisson sauvage.
A savoir une congélation d'au moins 7 jours détruit les parasites, décongelé vous le travaillerez comme un produit frais.
Par sécurité j'ai adopté cette méthode.
La préparation se fait la veille.
Pour 350g de filets de saumon sans la peau,en un seul morceau (pour 4 personnes):
- 30g de gros sel gris
- 30g de sucre
- 1/3 de cuillère à café de zeste d'orange
- 1/3 de cuillère à café de zeste de citron vert
- 10g de graines de coriandre
- 1 orange
- 1 pamplemousse
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Prenez soin d'ôter les arêtes avec une pince à arêtes ou une pince à épiler.
Ecrasez les graines de coriandre au pilon et au mortier ou sous la lame à d'un grand couteau bien à plat sur la planche à découper.
Mélangez les graines de coriandre concassées, le sel, le sucre et les zestes râpés.
Choisissez un plat à peine plus grand que votre morceau de filet, parsemez le fond (qui doit être plat) d'un peu de mélange salé, posez dessus le morceau de poisson, recouvrez le du reste de mélange. Filmez et réservez 12 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, rincez le saumon, séchez- le avec un papier absorbant et remettez le au frais sous un film alimentaire. Il est conseillé de ne le couper qu'au moment du service.
Pelez à vif l'orange et le pamplemousse, prélevez les suprêmes (quartiers sans la peau), découpez- les en dés. Travaillez au dessus d'un bol pour recueillir le jus qui va servir à faire la vinaigrette.
Mélangez 2 cuillères à soupe de jus d'agrumes et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Découpez le saumon en tranches, disposez- les dans les assiettes, avec les suprêmes d'agrumes découpés en cube. Parsemez de brins d'aneth et servez avec la sauce.
Je préfère laisser chacun se servir en sauce selon son goût.
