Veau grillé mi- cuit et salade de fenouil

Depuis que nous sommes revenus à la vie citadine je me sers beaucoup de mon grill en fonte pour remplacer mes barbecue d'antan.
J'adore déguster le veau comme ceci, bien saisi mais mi-cuit, encore rosé et découpé en très fines tranches.
Il ne faut surtout pas zapper le temps de repos de la viande après cuisson.
En principe je cuis plutôt des pavés individuels pris dans le filet ou la noix de veau mais aujourd'hui j'ai fait l'essai avec un morceau de quasi de 450g en une tranche épaisse.

Une salade croquante de fenouil et poivron assaisonnée de citron confit accompagne merveilleusement ce type de grillades.
 
 Cette salade est d'ailleurs une de mes préférées en été depuis quelques années.
Elle est très rapide à préparer, ici, les temps de cuisson et de repos de la viande suffisent largement.

La salade de fenouil pour 3 personnes:

• 2 bulbes de fenouil
• 1/2 poivron rouge
• 1 échalote
• 1/2 citron
• 1/4 de citron confit au sel
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre
• 8 à 10 brins de persil plat
• 20g de copeaux de parmesan

Lavez et émincez finement le fenouil et le demi poivron dans un saladier. Si vous avez une mandoline vous aurez des tranches fines et régulières.
Ajoutez l'échalote émincée.
Lavez et effeuillez le persil, ciselez grossièrement les feuilles et ajoutez- les dans le saladier.
Épépinez le citron confit et hachez- le au couteau jusqu'à obtenir une sorte de purée.
Mélangez le jus du demi-citron avec la purée de citron confit et l'huile d'olive.
Versez la sauce obtenue dans le saladier, salez modérément (à cause du citron confit au sel), poivrez et mélangez.
Servez parsemé de copeaux de parmesan.

 

Le veau grillé mi-cuit pour 3 personnes:

• 1 tranche épaisse de quasi de veau
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• fleur de sel
• poivre
• 1 branche de romarin
• 1 branche de thym

Mélangez l'huile avec les herbes et le sel dans un plat.
Tournez la viande dans le plat pour répartir l'huile et l'assaisonnement de tous côtés.
Faites chauffer le grill en fonte ou le barbecue, saisissez la viande à feu vif dessus, dessous puis poursuivez la cuisson 10 minutes en retournant la viande à mi-cuisson.
Retirez du feu, posez la viande sur la planche à découper et recouvrez- la pour la laisser reposer 12 à 15 minutes.
Après repos, tranchez finement la viande et servez.

Rillettes de saumon pour assiette marine.

Les Brèves reprennent, les Brèves doivent reprendre car ma courbe de poids a repris une ascension à laquelle il convient de mettre le holà!

Que voulez- vous, je suis toujours aussi gourmande et ma stabilisation de poids a connu quelques perturbations pour raisons de santé d'abord puis de gâteaux américains, puis de glaces et beaucoup d'autres bonnes raisons, bonnes comme savoureuses, vous l'avez compris.

Hélas, l'impression de "trop plein" dans mes vêtements ne fait que concrétiser ce que me dit ma balance, surnommée Ginette depuis peu sur les conseils de Thalie, blogeuse sympathique qui encourage les régimeuses sur le forum"Nos petits potins de régime" .

Pourtant c'est un dessert, la tarte au lait Ribot qui nous avait permis de nous croiser pour la première fois sur le net comme quoi on en revient toujours à ma gourmandise...

Trève de blabla, je reprends sérieusement le son qui n'était plus présent tous les jours ces derniers temps en remplaçant à nouveau le pain par des galettes de son et j'allège mes assiettes en calories tout en essayant de conserver les saveurs.

La preuve en images: ci-dessous une assiette marine: des crevettes roses et du saumon à déguster avec une sauce yaourt au curry et des rillettes de saumon, délicieuses avec les galettes de son.

J'ai préparé 3 assiettes, les 2 personnes qui n'ont pas de poids à perdre ont dégusté le saumon avec le yaourt au curry et les crevettes avec de la mayo. Pour eux bien sûr il y avait du pain et un concombre vinaigrette a complété leur dîner.
J'ai cuit 3 pavés de saumon, j'en ai utilisé une partie pour les rillettes et j'ai servi le reste tel quel.
Chaque assiette comptait 6 ou 7 crevettes.

Recette des rillettes de saumon au carré frais :

• 200g de saumon
• 75 g de saumon fumé (2 tranches)
• 2 carrés frais
• 2 cuillères à soupe de fromage blanc
• 2 cuillères à café de coriandre ciselée
• sel, poivre

Mettez les pavés de saumon dans une casserole, couvrez- les d'eau froide, portez à ébullition, laissez frémir 3 minutes puis stoppez la cuisson. Couvrez la casserole et laissez le poisson pocher ainsi 10 minutes. Égouttez le saumon cuit, émiettez- le à la fourchette et laissez- le refroidir.
Découpez le saumon fumé en petits morceaux.
Dans un saladier, écrasez les carrés frais à la fourchette en les assouplissant avec le fromage blanc.
Ajoutez la coriandre, les morceaux de saumon fumé, les miettes de saumon cuit et du poivre.
Mélangez bien le tout et goûtez avant de saler.
Servez en quenelles sur assiettes ou en verrines avec des galettes de son.

Pour la sauce yaourt au curry, mélangez :

• un yaourt nature brassé à 0%
• plus ou moins une demie cuillère à café de curry
• un trait de vinaigre balsamique
• sel

Tartare de courgette aux oeufs de truite

De la fraîcheur, du goût et peu de calories, tout ce que j'aime.
On peut faire la même chose avec des dés de saumon fumé, pour un résultat très proche en goût à plus faible coût.
Cette recette est une variante du tartare de courgettes publié l'été dernier sur la Gazette et comme lui vous pouvez en faire votre dîner en l'accompagnant de galettes de son.
Ici il est présenté en verrines pour débuter le dîner. Il faisait très chaud et cette entrée légère a été très appréciée.

Pour 4 petits verres:

• 200g de courgette crue
• 10g de parmesan
• 1 carré frais
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1/2 pot d'oeufs de truite
• quelques brins de coriandre
• poivre

Lavez la courgette, coupez- la en morceaux dans le bol du robot muni du couteau.

Lavez, séchez 5 ou 6 brins de coriandre, ajoutez- les à la courgette dans le bol du robot.

Découpez le parmesan en copeaux avec un économe et ajoutez- le aux légumes.

Mixez grossièrement courgettes, herbes et parmesan, ajoutez le carré frais et l'huile et redonnez juste 2 ou 3 pulsions pour affiner les morceaux de courgette et mélangez le tout.

Ajoutez 2 cuillères à soupe d'oeufs de truite et du poivre et mélangez délicatement avec une spatule.

Répartissez la préparation dans des verres, deposez quelques oeufs de truite et une feuille de coriandre ou cerfeuil sur le dessus. Servez avec du pain grillé.

Ne pas mettre la préparation en verrine longtemps à l'avance pour éviter un effet "soupe" au fond car une fois assaisonnées les courgettes crues dégorgent et rendent de l'eau.

Pavés de cabillaud aux herbes

Voici des papillotes cuites à la vapeur dans du papier sulfurisé, on peut aussi les cuire au four en utilisant du papier alu mais par cette chaleur j'essaye d'éviter le four qui augmente encore la température ambiante.
Des herbes, du gingembre, du citron donc beaucoup de parfums et de fraîcheur plus un peu de croquant et d'exotisme avec la noix de coco, si vous êtes amateur de piment vous pouvez en ajouter au hachis d'herbes pour corser le tout.

 

Pour 4 personnes:

• 4 pavés de cabillaud de 200g
• 1 bouquet de menthe
• 1 bouquet de coriandre
• 1 bouquet de cerfeuil
• 2 gousses d'ail
• 2 oignons nouveaux
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• 40g de noix de coco râpée
• 1 citron non traité
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre blanc

Lavez les herbes, égouttez-les, mettez- les dans le bol du robot en retirant les plus grosses tiges.

Ajoutez l'ail et le soignons pelés et mixez pour obtenir un hachis grossier.

Ajoutez le gingembre et la noix de coco râpé et mélangez avec une cuillère. Ne pas mixer pour garder le croquant de la noix de coco.

Posez chaque pavé sur un grand carré de papier sulfurisé, salez et poivrez, répartissez le hachis dessus. Arrosez d'un filet d'huile d'olive, de quelques gouttes de jus de citron, ajoutez un peu de zeste râpé et fermez les papillotes.

Faites cuire les papillotes 10 minutes à la vapeur.

Servez directement dans les papillotes pour que chacun profite des parfums à l'ouverture.

Cake au son poireaux et coppa.

Et si on refaisait des recettes à base de son?
Oui me dit ma balance et puis un cake bien garni accompagnera au mieux une simple salade verte toute fraîche.
Des poireaux étuvés évitent que le cake soit sec et une tranche épaisse de coppa coupée en petits cubes apportent du goût mais peu de graisse.

Pour un moule à cake de 21cm:

•  2 blancs de poireaux
•  1 tranche épaisse de coppa (70g) coupée en cubes
• 2 oeufs
• 2 cuillères à soupe de son d'avoine
• 1 cuillère à soupe de son de blé
• 100g de fromage blanc à 0% MG
• 1 sachet de levure
• sel, poivre

Préchauffez le four à 200°C- th. 6 et demi.
Lavez les blancs de poireaux, fendez-les et découpez- les en petits tronçons.
Mettez les poireaux découpés dans une petite casserole avec un demi verre d'eau (50ml), sel, poivre et muscade. Faites cuire les poireaux à couvert 10 minutes à feu moyen.
Égouttez les poireaux cuits.
Mélangez les oeufs avec le son d'avoine, le son de blé, le fromage blanc et la levure.
Ajoutez les poireaux égouttés et la coppa, du sel et du poivre.
Huilez le moule à cake au pinceau avant d'y verser la préparation.
Mettez au four à 200°C- th. 6 et demi  15 minutes puis  baissez la température à  180°C- th. 6 et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.

Courgettes farcies à la brousse et à la menthe.

Comme il me restait un peu de brousse après la réalisation du fiadone j'ai ressorti cette recette parue dans Régal en septembre dernier.
Ces courgettes légères ont complété harmonieusement des tomates farcies à la viande cuites en papillote. J'ai d'abord préparé les tomates qui ont commencé à cuire pendant que je préparais les courgettes dont la cuisson au four est plus courte.
On peut aussi les servir en accompagnement d'une bonne grillade.
Comme les tomates farcies en papullote, ces courgettes peuvent se déguster chaudes, tièdes ou froides.

Pour 4 personnes:

•  4 courgettes rondes
• 1 petite courgette longue
• 100g de brousse de brebis allégée
• 1 jaune d'oeuf
• 1 cuillère à soupe de crème liquide
• 20g de parmesan râpé
• 2 brins de menthe
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre
• 1/2 cube de bouillon de volaille dégraissé

Coupez un chapeau sur chacune des courgettes. Évidez- les, plongez- les 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée puis égouttez- les.
Hachez la chair évidée ainsi que la courgette longue.
Préchauffez le four à 180°C - th.6.
Faites revenir le hachis de courgette 5 minutes à l'huile d'olive. Laissez tiédir, puis incorporez la brousse mélangée avec le jaune d'oeuf et la crème, le parmesan et la menthe ciselée. salez, poivrez.
Remplissez les courgettes de cette farce puis replacez les chapeaux.
Faites fondre le demi cube de bouillon de volaille dans 100ml d'eau.
Rangez les courgettes dans un plat, versez le bouillon dans le plat. Enfournez 30 minutes.
Dégustez chaud, tiède ou froid.

Fiadone orange sanguine et café gourmand léger orange chocolat

En voyant un fiadone à l'orange du plus bel effet chez Very Easy Kitchen, j'ai aussitôt eu envie de le déguster mais si c'est recette est ici et pas sur la Gazette vous vous doutez bien qu'il y a eu un allègement de la formule.
En fait, j'ai opté pour de la brousse allégée et j'ai remplacé le sucre par du fructose.
Cela faisait longtemps que je voulais tester le fructose et l'essai est concluant car au niveau du goût nous n'avons pas perçu de différence
Au niveau apport calorique on est au même niveau entre sucre ordinaire (saccharose) et fructose mais le fructose a un plus fort pouvoir sucrant, alors on en met moins et donc moins de calories.
J'avais comme info que 60g de fructose peuvent remplacer 100g de sucre.
J'ai adapté la recette à partir de cette base en faisant un petit fiadone pour 2 personnes.
Je l'ai fait cuire dans un petit moule de 9 x 21 cm, chemisé de papier sulfurisé, 2 parts on été savourées le soir même et le reste a participé au café gourmand du lendemain.

Pour 3 parts (moule de 21 x 9 cm):

•  200g de brousse allégée
• 2 oeufs
• 40g de fructose (ou 75g de sucre)
• une orange sanguine
• 40 ml d'eau de vie, j'ai pris de la poire (ne pas mettre de liqueur)

Préchauffez le four à 180°C - th. 6.
Coupez du papier sulfurisé à la taille du moule choisi, mouillez le moule pour y faire tenir le papier.
Brossez l'orange sanguine sous l'eau chaude puis prélevez le zeste avec une râpe.
Écrasez la brousse à la fourchette dans un saladier, ajoutez les oeufs, le fructose le zeste d'orange et l'eau de vie choisie. Mélangez bien jusqu'à obtention d'une crème lisse.
Versez la pâte obtenue dans le moule et enfournez pour 40 minutes.
Pendant la cuisson du fiadone, pelez à vif l'orange sanguine zestée et prélevez les suprêmes (quartiers sans la peau).
Laissez refroidir puis réservez au frais.
Servez avec les suprêmes de l'orange sanguine.

Et le café gourmand allégé:

Une demie part de Fiadone, une crème dessert chocolat café à l'agar agar, une orange sanguine pelée à vif et coupée en morceaux une tuile amandes et orange confite.

Pour 2 mini crèmes chocolat:

•  100ml de lait écrémé
• 40g de chocolat noir 70% de cacao
• 1 café expresso serré (court)
• 1/2 cuillère à expresso d'agar agar (soit 0,5g)

Faites chauffer doucement dans une casserole le lait avec le chocolat en remuant. Quand le chocolat est fondu ajoutez le café et l'agar agar, remuez vivement et chauffez. A l'ébullition, réduisez le feu et laissez frémir 30 secondes puis répartissez dans 2 petits verres. Laissez refroidir puis placez au frais.

La recette des tuiles est celle de la Gazette ici avec juste quelques morceaux d'écorces d'orange confite en plus des amandes chaque pièce.
Quand à l'orange sanguine elle est servie nature.