Cassolettes de gambas

A la base cette recette était une entrée légère (Cuisine Gourmande Mai-  juin 2001), j'ai fait évoluer les proportions pour en faire un plat complet pour un dîner léger. Si vous souhaitez le rendre plus consistant  vous pouvez servir du riz créole en accompagnement.
On trouve facilement la feta light mais comme il en faut peu dans cette recette on peut se permettre de prendre de la feta classique, au final il n'y en a que 20g par personne.

Pour 2 personnes:

• 12 queues de crevettes crues décortiquées
• 60g de feta allégée
• 1 botte de ciboules
• 1 gousse d'ail
• 2 grosses tomates
• 2 cuillères à soupe de vin blanc
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 2 branches de basilic
• 1 pointe de piment d'Espelette.
• sel, poivre

Nettoyez la botte de ciboules et éliminez le haut des tiges vertes; émincez- les.

Pelez, dégermez et hachez l'ail.

Ébouillantez les tomates, pelez- les ensuite, puis concassez- les très grossièrement.

Allumez le four à 210°C - th.7.

Faites revenir les ciboules avec l'ail à l'huile chaude dans une sauteuse sans laisser colorer. Ajoutez les tomates concassées et versez le vin. Assaisonnez  de sel, poivre et piment d'Espelette et laissez mijoter 5 minutes.

Pendant ce temps, effeuillez le basilic, ciselez- le finement.

Détaillez la feta en petits cubes.

Répartissez le contenu de la sauteuse, les crevettes et la moitié du basilic dans des cassolettes ou des petits plats à gratin individuels. Éparpillez la feta sur le dessus.

Glissez au four à mi hauteur et laissez cuire 10 minutes ou un peu plus, jusqu'à ce que les cubes de feta dorent légèrement.

Sortez du four, parsemez le reste de basilic et servez aussitôt.

Cake aux sons, crevettes et curcuma.

J'ai toujours été fan des cakes salés et sucrés, les livres de Sophie Dudemaine sont de vrais mines d'idées pour varier les saveurs et je m'en suis inspirée pour cuisiner ces petits cakes.
J'ai en quelques sortes croisé sa recette de cake aux crevettes et au curcuma avec ma recettes de cake au thon féta et sons.
J'ai préparé les 2 recettes en même temps, les consistances sont différentes car les sons ne donnent pas la même texture que la farine et les cakes gonflent moins mais côté goût mes allégés assuraient presque autant que les autres.
Presque? Oui car sur le terrain du goût, le gruyère bat le carré frais à plate couture.

En bas les cakes classiques, en haut ceux aux sons

Pour 2 personnes: 6 mini cakes.

• 2 oeufs
• 2 cuillères à soupe de son d'avoine
• 1 cuillère à soupe de son de blé
• 1 sachet de levure de boulanger
• 100g de lait de coco allégé (ou pas)
• 2 carrés frais
• 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée
• 1 cuillère à soupe de curcuma
• 1 petite échalote
• 50g de crevettes cuites décortiquées

Préchauffez le four à 180°C - th.6.
Coupez les queues de crevettes en tronçons.
Pelez et émincez l'échalote en petits morceaux.
Écrasez le carré frais à la fourchette. Battez les oeufs entiers avec le lait de coco et le carré frais écrasé.
Ajoutez les sons et la levure, mélangez au fouet..
Ajoutez la coriandre  ciselée, le curcuma, l'échalote hachée et les morceaux de crevettes, mélangez à la spatule.
Répartissez la pâte dans des petits moules à cake et enfournez pour 25 minutes de cuisson.

Flans japonais Chawan Muchi

Les repas japonais ne sont pas structurés comme les nôtres- entrée- plat- dessert- mais on ce flan salé est assez idéal pour débuter un repas nippon.
Le dashi utilisé pour la recette traditionnelle  est le bouillon japonais par excellence, obtenu en faisant bouillir des algues sèchées et des flocons de bonite (le cousin du thon) séché.
Les japonais l'achètent déshydraté sous forme de granulés, c'est en quelque sorte le bouillon cube japonais. Il est la base des soupes miso, il a un goût prononcé qui peut ne pas plaire, il est possible de le remplacer par du bouillon de volaille.
La garniture du flan: poulet, crevette, shiitakés (champignons), des noix de gingko ou plus faciles à trouver des marrons. Mais cette garniture peut évoluer selon vos idées ou vos goûts.

Ingrédients pour 4 flans:

• 100g de blancs de poulet
• 4 crevettes crues
• 4 petits shiitakés
• 8 noix de gingko ou 8 petits marrons
• de la coriandre ou du cerfeuil
• 2 oeufs
• 300 ml de dashi ou de bouillon de volaille
• 2 cuillères à café de saké ou de vin blanc
• 1 cuillère à café de sauce soja
• 1 cuillère à café de mirin (saké doux utilisé en cuisine)-
• zestes de citron ou de citron vert, idéalement de yuzu.

Si vos shiitakés sont secs, réhydratez- les en les faisant tremper une heure dans de l'eau chaude.
Préparez le bouillon de volaille ou le dashi avec de l'eau bouillante, ajoutez la sauce soja et le mirin.
Coupez le poulet en petites lamelles et faites- les cuire dans le saké ou le vin blanc.
Décortiquez les crevettes crues, enlevez les boyaux noirs.
Coupez en 2 les shitakés.
Préchauffez le four à 180°C - th. 6.
Battez les oeufs en évitant de les faire trop mousser et ajoutez le bouillon tiède.
Répartissez les morceaux de poulet dans les ramequins de cuisson, ajoutez une crevette, un shiitaké, 2 noix de gingko ou 2 marrons.
Versez le mélange aux oeufs au travers d'une passe thé pour éviter les bulles, déposez une feuille de coriandre.
Mettez les ramequins dans un plat allant au four, ajoutez un fond d'eau bouillante pour faire cuire au bain- marie et couvrez d'une feuille de papier aluminium.
Enfournez et laissez cuire 30 minutes.
Vérifiez la cuisson en piquant le flan avec une pointe fine, un liquide limpide remonte à la surface quand les flans sont cuits.
A la fin de la cuisson disposez les zestes d'agrumes sur les flans.
Servez chauds ou tièdes.

Comme le tataki de boeuf c'est une recette de Pascale.

Samossas de dinde au carré frais

La farce de ces samossas est très légère, de la dinde, du carré frais et des épices.
Les feuilles de brick sont composées d'eau, de farine et de sel, comme le pain.
Et avec une feuille de moins de 20g on fait 2 samossas.
Pour avoir un point de comparaison j'ai pesé une tranche de pain de mie, 40g, autant de feuilles de brick que 4 samossas, ma portion.
Il est donc interdit de se priver de ces bonnes choses à condition de les préparer vous mêmes afin de maîtriser leur contenu et leur cuisson.

Pour 2 personnes (8 samossas):

• 160g d'escalope de dinde
• 2 carrés frais
• 1 cuillère à soupe de menthe ciselée
• 1 petit oignon blanc
• 1 cuillère à café d'huile d'olive
• cumin
• cannelle
• sel, poivre
• 4 feuilles de brick
• un peu de blanc d'oeuf
• 15g de beurre fondu

Faites cuire les escalopes de dinde à la vapeur 10 minutes. Puis hachez- les en petits morceaux au couteau, mettez- les dans un grand bol.
Pelez, émincez l'oignon nouveau et faites- le blondir à feu doux dans une cuillère à café d'huile d'olive ou juste étuver dans une casserole avec un peu d'eau.
Mélangez dans le bol les escalopes de dinde hachées, l'oignon cuit, les carrés frais, la menthe, une pincée de cumin et de cannelle, sel et poivre. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
Coupez les feuilles de brick en 2.
Pliez une demie feuille de brick en 2 pour obtenir une longue bande. Posez une cuillère à soupe de farce sur une pointe, enfermez la farce en repliant la brick sur elle même plusieurs fois en  formant un triangle. Fermez le triangle en badigeonnant la deuxième pointe au blanc d'oeuf avant le dernier pli.
Recommencez pour former les autres samossas.
On peut voir la technique ici.
Préchauffez le four à 180°C - th.6.
Faites fondre le beurre et badigeonnez- en les samossas à l'aide d'un pinceau sur toutes leurs faces.
Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé, posez- y les samossas.
Enfournez 10 minutes environ en les retournant une fois pendant la cuisson.
Servez les samossas dorés et chauds avec des quartiers de citron.

Adaptation d'une recette vue dans le hors série 2012 de Cuisine et Vins de France.

Saumon Gravlax aux agrumes

Le saumon Gravlax est d'origine scandinave, c'est du saumon frais mariné au sel et au sucre.
En gros le sel va imprégner la chair dans laquelle il remplace l'eau, tandis que le sucre ne pénètre pas mais attire l'eau à l'extérieur de la chair. Tout est question de taille de molécules.
Au final la chair est salée, ferme, la couleur est plus vive et le poisson baigne dans un liquide sucré.
Après 12 heures de macération, il convient d'égoutter le poisson, de le rincer, de le sécher (papier absorbant) et de le remettre au frais sous un film alimentaire.
Il existe plusieurs déclinaisons à la coriandre, à l'aneth j'utilise pour ma préparation les proportions données par Menus Propos. J'aime aussi beaucoup les 2 présentations proposées par Mimi, mais il m'arrive aussi de servir le Gravlax avec une vinaigrette légère aux agrumes et des morceaux d'orange et de pamplemousse.

Attention:
Le saumon cru est susceptible de contenir des micro-organismes et des parasites que la cuisson neutralise. Si on veut consommer le poisson sans cuisson, il faut privilégier le poisson d'élevage moins susceptible d'être parasité que le poisson sauvage.
A savoir une congélation d'au moins 7 jours détruit les parasites, décongelé vous le travaillerez comme un produit frais.
Par sécurité j'ai adopté cette méthode.



La préparation se fait la veille.

 

Pour 350g de filets de saumon sans la peau,en un seul morceau (pour 4 personnes):

• 30g de gros sel gris
• 30g de sucre
• 1/3 de cuillère à café de zeste d'orange
• 1/3 de cuillère à café de zeste de citron vert
• 10g de graines de coriandre
• 1 orange
• 1 pamplemousse
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Prenez soin d'ôter les arêtes avec une pince à arêtes ou une pince à épiler.

Ecrasez les graines de coriandre au pilon et au mortier ou sous la lame à d'un grand couteau bien à plat sur la planche à découper.

Mélangez les graines de coriandre concassées, le sel, le sucre et les zestes râpés.

Choisissez un plat à peine plus grand que votre morceau de filet, parsemez le fond (qui doit être plat) d'un peu de mélange salé, posez dessus le morceau de poisson, recouvrez le du reste de mélange. Filmez et réservez 12 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, rincez le saumon, séchez- le avec un papier absorbant et remettez le au frais sous un film alimentaire. Il est conseillé de ne le couper qu'au moment du service.

 

Pelez à vif l'orange et le pamplemousse, prélevez les suprêmes (quartiers sans la peau), découpez- les en dés. Travaillez au dessus d'un bol pour recueillir le jus qui va servir à faire la vinaigrette.

Mélangez 2 cuillères à soupe de jus d'agrumes et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Découpez le saumon en tranches, disposez- les dans les assiettes, avec les suprêmes d'agrumes découpés en cube. Parsemez de brins d'aneth et servez avec la sauce.

Je préfère laisser chacun se servir en sauce selon son goût.

 

Porc mariné grillé

Dans un temps pas si lointain je faisais des barbecues dans le jardin...
Nous avons choisi de vivre en appartement pour être au coeur de la ville et je dois reconnaître qu'aux beaux jours le jardin et les grillades me manquent un peu.
Alors je mets des fleurs sur les balcons et je réalise des cuissons sur un grill en fonte.
Ce n'est pas pareil c'est sûr mais je peux ainsi faire griller de la viande même s'il pleut et je suis allée l'acheter à pieds.
Ne plus être obligée de prendre la voiture pour la moindre sortie, quel plaisir!
Alors les grillades du jour sont maigres , c'est du mignon de porc dégraissé puis mariné.
Ainsi préparé le filet de porc n'est pas sec mais bien parfumé.

Pour 3 personnes:

• 1 filet mignon de porc
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de Savora
• 1 cuillère à café de Paprika
• 1 cuillère à café d'herbes de Provence
• sel

Découpez la viande en escalopes petites ou longues selon votre dextérité à manier le couteau.
Mélangez tous les autres ingrédients dans un grand bol, faites-y mariner les morceaux de viande une demie heure au frais.
La fonte émaillée, doit être chauffée progressivement., faites chauffer le grill à vide 5 minutes à feu moyen puis 3 minutes à feu vif.
Prélevez les morceaux de viande dans la marinade en les égouttant un peu pour éliminer un peu d'huile et faites- les cuire sur le grill bien chaud 4 à 5 minutes de chaque côté.

Taboulé au son d'avoine

Bluffant ce taboulé à la mode Dukan.
Le son d'avoine donne la consistance, pour le goût les herbes s'en chargent.
A vous de jouer avec les herbes pour obtenir les saveurs qui vous plaisent. Pour moi peu de menthe, juste quelques feuilles mais persil, coriandre et menthe peuvent aussi figurer à quantités égales.

Pour une personne:

• 1 petite botte de persil plat
• 1 demie botte de coriandre
• 1 demie botte de menthe
• 1 petit oignon
• 1 tomate
• 1 citron
• 2 cuillères à soupe de son d'avoine
• sel, poivre

Ciselez finement les herbes.
Coupez l'oignon en petits dés.
Ébouillantez une minute la tomate avant de la peler, l'épépiner et la couper en petits dés.
Mettez tous ces ingrédients dans un petit grand bol, ajoutez le jus du citron, salez, poivrez  et laissez reposer au frais au moins une heure.
La tomate va rendre son eau de végétation, au moment de servir ajoutez le son d'avoine, il va gonfler en absorbant le jus.
Goûtez, rectifiez si besoin l'assaisonnement et passez à table.